/hamag/assets/amaro-big-jpg-1020.jpeg

Sto pytań i sto odpowiedzi?

Wojciech Modest Amaro nie boi się eksperymentować w kuchni. Inspiracji szuka w powrotach do dzieciństwa i w wycieczkach do lasu.

Data publikacji: 24.12.2015

Może dlatego jego dania tak intensywnie pachną i smakują tym, z czego zostały zrobione! Jaka jest tajemnica jego kulinarnej techniki?

Angelika Drygas: Nasze Czytelniczki na pewno chciałyby się dowiedzieć, czym jest dla Ciebie kreatywna sztuka kulinarna. Jak ją wprowadzić do codziennej kuchni w domu?

Wojciech Modest Amaro: Kreatywna sztuka kulinarna to nic innego, jak otwarcie głowy na smaki spoza znanego nam kanonu. To poszukiwanie produktów, receptur, technik i sposobów przygotowania, które poszerzają nasze umiejętności. Na gruncie domowym to łatwiejsze dlatego, że to my będziemy odbiorcami, więc nie ryzykujemy, jak w restauracji, kiedy proponujemy gościom swoją koncepcję Dania. Warto nabrać przede wszystkim odwagi i wprawy w gotowaniu nowych rzeczy, czasami poruszając się organoleptycznie „po” przepisie, zastępując na przykład niektóre niedostępne składniki innymi – poczujemy się wtedy, jak kreatorzy własnej wersji potrawy.

A.D.: Jakie są Twoje pierwsze kulinarne wspomnienia z dzieciństwa? Czy miały one wpływ na wybór zawodu?

W.M.A.: Myślę, że najistotniejsze były nasze wakacje, kiedy wyjeżdżaliśmy na dwa miesiące do rodziny na wieś. Tam, za magiczną furtką do ogrodu kryły się pierwotne smaki: warzywa, owoce rwane prosto z ziemi i myte pod pompą. Łowienie ryb, zbieranie grzybów i pomaganie w wiejskiej kuchni zbudowało u mnie cały wachlarz wzorców – do teraz je pamiętam i podświadomie porównuje z tym, co spotykam dziś. Idealna edukacja kulinarna – prosto z natury.

Wojciech Modest Amaro

A.D.: Co Ciebie inspiruje do komponowania nowych dań i całego menu w restauracji?  

W.M.A.: Przede wszystkim sezonowość, dostępność produktów w ich szczytowej formie, nie wyrwana poza kontekst – szparagi w zimie??? Bywam często w lesie, poszukuję ziół i jagód, czasami poluję – to też świetny sposób na „wdychanie inspiracji”, nazywam to sztuką obserwacji natury – w niej znajdziemy masę podpowiedzi, wystarczy wyłączyć się ze zgiełku wielkiego miasta i uważnie posłuchać. 

A.D.: Praca związana z prowadzeniem jedynej polskiej restauracji z gwiazdką Michelin, to nie lada wyzwanie. Mało osób wie, że szefowie w Atelier Amaro doskonalą swoje umiejętności także w dość niekonwencjonalny sposób. Jak rozszyfrujesz napisy „LAB” i „LAS”, które widnieją na grafiku przy imionach kucharzy?

W.M.A.: Nie jestem typem hegemona, któremu wszyscy biją pokłony i oddają cześć. Gotuję rękami moich kucharzy, więc muszę zadbać, by wiedzieli jak najwięcej. Nie chowam tajemnic, tricków, które mają budować moją pozycję tylko dla mnie. Dlatego częścią tej edukacji i ich rozwoju jest praca poznawcza w lesie, czy też „odblokowanie” głowy do bycia kreatywnym, a to zapewnia nasz „Lab” – praca bez presji gości, ich oczekiwań i tempa – tylko my i produkt. Sto pytań i sto odpowiedzi. Na to potrzeba czasu...

A.D.: Jakie warunki musi spełniać kandydat pragnący odbyć staż w Twojej restauracji? Jakie osoby trafiają do Ciebie na tak zwaną praktykę?

W.M.A.: Człowiek pragnący pracować w mojej restauracji powinien być zdeterminowany, pełen pasji i gotowy na ciężką pracę. Nie chowamy nic pod stół, dlatego stażyści są od razu częścią zespołu, dają nam swoje zaangażowanie przez trzy miesiące, a my dzielimy się wiedzą, którą mamy. W roku mamy 32 stażystów, a zatem szybko ten grafik się zapełnia. Kto chce, musi po prostu spróbować.

A.D.: A Ciebie czego nauczyły staże u innych uznanych szefów kuchni? Nie  będę oryginalna, jeśli zapytam o El Bulli i Ferrana Adrię.

W.M.A.: Przede wszystkim głowy otwartej na rzeczy nowe. Chciałem coś zrobić innego, ale potrzebowałem technik i sposobów – El Bulli dało mi bagaż kreatywnego podejścia do gotowania. Warto powiedzieć, że każdy staż nauczył mnie czegoś innego: u Duccasse poznałem siłę klasycznych technik, u Alleno wagę dostawcy i relacji z nim, u Redzepiego – potęgę lokalnych produktów. Nawet były takie miejsca, w których nauczyłem się, jakim nie być i jak nie postępować [śmiech].

A.D.: Ostatnio zostałeś ambasadorem marki Samsung. Które z urządzeń tej firmy skradło Twoje serce i dlaczego?  Jakie wartości tej marki podobają Ci się najbardziej?

W.M.A.: Patrząc na wybitnych szefów kuchni, wiele osób myśli, że „to nie dla mnie”, a Samsung podjął współpracę z elitą kucharzy na świecie, by przenieść ich doświadczenia na grunt domowy – to nowa jakość. Samsung stworzył linię Chef Collection i uczynił gotowanie bardziej profesjonalnym i świadomym. Cała linia ma wiele zalet wynikających z takiego właśnie podejścia. Elitarność stała się zatem dostępna dla wszystkich. Poczynając od lodówki, która ma idealnie dobrane parametry chłodzenia i zapewnia trwałość produktów, przez płytę indukcyjną z intuicyjnymi płomieniami – proste, a jakże potrzebne w momencie gotowania, po piekarnik z funkcją pieczenia pod osłoną pary, by zachować soczystość potraw. Programowanie tych urządzeń wykonuje parę rzeczy za nas i dba o jak najlepsze efekty naszej pracy.

A.D.: Dlaczego jedzenie stało się w Polsce modne? Czego jeszcze powinniśmy się nauczyć, by lepiej jeść i dostrzegać wartościowe produkty i ambitne idee kulinarne?

W.M.A.: Jesteśmy niecierpliwi, ponieważ w wielu aspektach życia dogoniliśmy Zachód i chcemy żyć w innej jakości, dotyczy to także jedzenia i gastronomii. Tu jednak działa czynnik czasu. Czas jest potrzebny na edukację, od niej musimy zaczynać i sami dawać impulsy, czy to poprzez doświadczanie jedzenia w restauracjach bądź sięganie po rozmaitość w naszym codziennym gotowaniu. To różnorodność sprawia, że chcemy podróżować do innych rejonów świata, poznawać, próbować, doznawać.  A zatem przenoszenie tych doświadczeń na grunt domowy też jest formą edukacji, eksperymentowania, poznawania i smakowania.

A.D.: Na zakończenie naszej rozmowy – powiedz proszę o czym marzy Wojciech Modest Amaro?

W.M.A.: Obecnie o drugiej gwiazdce Michelina, na tym skupiam cała swoją energię...

Zobacz także

Ludzie / #Wywiad

classic-jpg-12024

Inspiracje są wszędzie. Wystarczy czasami przymrużyć oczy…

Jagoda Matuła-Krawczyk z Matuszka Tattoo opowiada o swojej pasji i kolorach, które w jej pracach są szczególnie ważne!

Ludzie / #Artykuł

classic-jpg-11984

„Po pierwsze powoli” – na zajęciach metodą Feldenkraisa

Czym jest technika Feldenkraisa? Jak może pomoc w odzyskaniu równowagi?

Ludzie / #Wywiad

classic-jpg-11839

Konique – marka dla koniarzy

Konique to młoda polska marka produkująca unikalne produkty dla koniarzy! To magiczne produkty rzemieślnicze dla miłośników zwierząt.

Szanowny Czytelniku.

Aby dalej móc dostarczać Ci materiały redakcyjne i udostępniać nasze usługi, pozostając w zgodzie z zasadami RODO, potrzebujemy również zgody na ewentualne dopasowywanie treści marketingowych do Twojego zachowania. Dbamy o Twoją prywatność. Nie zwiększamy zakresu naszych uprawnień. Twoje dane są u nas bezpieczne, a zgodę możesz wycofać w każdej chwili na podstronie polityka prywatności. Dowiedz się więcej.

25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane jako "RODO", "ORODO", "GDPR" lub "Ogólne Rozporządzenie o Ochronie Danych").

W związku z tym informujemy Cię o przetwarzaniu Twoich danych oraz zasadach, na jakich będzie się to odbywało po dniu 25 maja 2018 roku. Poniżej znajdziesz podstawowe informacje na ten temat.

Administratorem Twoich danych będzie Benchmark Sp z o.o. z siedzibą w Poznaniu (dalej zwany jako Benchmark), jak również firmy będące naszymi partnerami, z którymi stale współpracujemy w celu świadczenia usług (dalej zwani jako "Partnerzy"). Współpraca ma na celu wyświetlanie i dostosowywanie reklam, które widzisz na naszych stronach. Szczegółowe informacje znajdują się w polityce prywatności.

Dane osobowe są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług, w tym stron internetowych i innych funkcjonalności udostępnianych przez benchmark.pl, w tym zapisywanych w plikach cookies, które są instalowane na naszych stronach przez nas oraz naszych Partnerów.

Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:
utrzymać sesję Użytkownika Serwisu (po zalogowaniu), dzięki której Użytkownik nie musi na każdej podstronie Serwisu ponownie wpisywać loginu i hasła,
tworzyć statystyki, które pomagają zrozumieć, w jaki sposób Użytkownicy Serwisu korzystają ze stron, co umożliwia ulepszanie ich struktury i zawartości,
zapewnić większe bezpieczeństwo usług, w tym aby wykryć ewentualne boty, oszustwa czy nadużycia,
pokazywać reklamy dopasowane do potrzeb i zainteresowań.


Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną. Na większości stron internetowych dane o ruchu użytkowników zbierane są przez naszych parterów.

Masz prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw wymienionych szczegółowo w polityce prywatności.

Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.

Zaznaczając przycisk "zgadzam się" zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania z usług Benchmark: stron internetowych, serwisów i innych funkcjonalności, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies przez nas i naszych Partnerów, w celach marketingowych (w tym na ich analizowanie i profilowanie w celach marketingowych) przez Benchmark oraz Partnerów. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.