Sto pytań i sto odpowiedzi?

Wojciech Modest Amaro nie boi się eksperymentować w kuchni. Inspiracji szuka w powrotach do dzieciństwa i w wycieczkach do lasu.

Może dlatego jego dania tak intensywnie pachną i smakują tym, z czego zostały zrobione! Jaka jest tajemnica jego kulinarnej techniki?

Angelika Drygas: Nasze Czytelniczki na pewno chciałyby się dowiedzieć, czym jest dla Ciebie kreatywna sztuka kulinarna. Jak ją wprowadzić do codziennej kuchni w domu?

Wojciech Modest Amaro: Kreatywna sztuka kulinarna to nic innego, jak otwarcie głowy na smaki spoza znanego nam kanonu. To poszukiwanie produktów, receptur, technik i sposobów przygotowania, które poszerzają nasze umiejętności. Na gruncie domowym to łatwiejsze dlatego, że to my będziemy odbiorcami, więc nie ryzykujemy, jak w restauracji, kiedy proponujemy gościom swoją koncepcję Dania. Warto nabrać przede wszystkim odwagi i wprawy w gotowaniu nowych rzeczy, czasami poruszając się organoleptycznie „po” przepisie, zastępując na przykład niektóre niedostępne składniki innymi – poczujemy się wtedy, jak kreatorzy własnej wersji potrawy.

A.D.: Jakie są Twoje pierwsze kulinarne wspomnienia z dzieciństwa? Czy miały one wpływ na wybór zawodu?

W.M.A.: Myślę, że najistotniejsze były nasze wakacje, kiedy wyjeżdżaliśmy na dwa miesiące do rodziny na wieś. Tam, za magiczną furtką do ogrodu kryły się pierwotne smaki: warzywa, owoce rwane prosto z ziemi i myte pod pompą. Łowienie ryb, zbieranie grzybów i pomaganie w wiejskiej kuchni zbudowało u mnie cały wachlarz wzorców – do teraz je pamiętam i podświadomie porównuje z tym, co spotykam dziś. Idealna edukacja kulinarna – prosto z natury.

A.D.: Co Ciebie inspiruje do komponowania nowych dań i całego menu w restauracji?  

W.M.A.: Przede wszystkim sezonowość, dostępność produktów w ich szczytowej formie, nie wyrwana poza kontekst – szparagi w zimie??? Bywam często w lesie, poszukuję ziół i jagód, czasami poluję – to też świetny sposób na „wdychanie inspiracji”, nazywam to sztuką obserwacji natury – w niej znajdziemy masę podpowiedzi, wystarczy wyłączyć się ze zgiełku wielkiego miasta i uważnie posłuchać. 

A.D.: Praca związana z prowadzeniem jedynej polskiej restauracji z gwiazdką Michelin, to nie lada wyzwanie. Mało osób wie, że szefowie w Atelier Amaro doskonalą swoje umiejętności także w dość niekonwencjonalny sposób. Jak rozszyfrujesz napisy „LAB” i „LAS”, które widnieją na grafiku przy imionach kucharzy?

W.M.A.: Nie jestem typem hegemona, któremu wszyscy biją pokłony i oddają cześć. Gotuję rękami moich kucharzy, więc muszę zadbać, by wiedzieli jak najwięcej. Nie chowam tajemnic, tricków, które mają budować moją pozycję tylko dla mnie. Dlatego częścią tej edukacji i ich rozwoju jest praca poznawcza w lesie, czy też „odblokowanie” głowy do bycia kreatywnym, a to zapewnia nasz „Lab” – praca bez presji gości, ich oczekiwań i tempa – tylko my i produkt. Sto pytań i sto odpowiedzi. Na to potrzeba czasu...

A.D.: Jakie warunki musi spełniać kandydat pragnący odbyć staż w Twojej restauracji? Jakie osoby trafiają do Ciebie na tak zwaną praktykę?

W.M.A.: Człowiek pragnący pracować w mojej restauracji powinien być zdeterminowany, pełen pasji i gotowy na ciężką pracę. Nie chowamy nic pod stół, dlatego stażyści są od razu częścią zespołu, dają nam swoje zaangażowanie przez trzy miesiące, a my dzielimy się wiedzą, którą mamy. W roku mamy 32 stażystów, a zatem szybko ten grafik się zapełnia. Kto chce, musi po prostu spróbować.

A.D.: A Ciebie czego nauczyły staże u innych uznanych szefów kuchni? Nie  będę oryginalna, jeśli zapytam o El Bulli i Ferrana Adrię.

W.M.A.: Przede wszystkim głowy otwartej na rzeczy nowe. Chciałem coś zrobić innego, ale potrzebowałem technik i sposobów – El Bulli dało mi bagaż kreatywnego podejścia do gotowania. Warto powiedzieć, że każdy staż nauczył mnie czegoś innego: u Duccasse poznałem siłę klasycznych technik, u Alleno wagę dostawcy i relacji z nim, u Redzepiego – potęgę lokalnych produktów. Nawet były takie miejsca, w których nauczyłem się, jakim nie być i jak nie postępować [śmiech].

A.D.: Ostatnio zostałeś ambasadorem marki Samsung. Które z urządzeń tej firmy skradło Twoje serce i dlaczego?  Jakie wartości tej marki podobają Ci się najbardziej?

W.M.A.: Patrząc na wybitnych szefów kuchni, wiele osób myśli, że „to nie dla mnie”, a Samsung podjął współpracę z elitą kucharzy na świecie, by przenieść ich doświadczenia na grunt domowy – to nowa jakość. Samsung stworzył linię Chef Collection i uczynił gotowanie bardziej profesjonalnym i świadomym. Cała linia ma wiele zalet wynikających z takiego właśnie podejścia. Elitarność stała się zatem dostępna dla wszystkich. Poczynając od lodówki, która ma idealnie dobrane parametry chłodzenia i zapewnia trwałość produktów, przez płytę indukcyjną z intuicyjnymi płomieniami – proste, a jakże potrzebne w momencie gotowania, po piekarnik z funkcją pieczenia pod osłoną pary, by zachować soczystość potraw. Programowanie tych urządzeń wykonuje parę rzeczy za nas i dba o jak najlepsze efekty naszej pracy.

A.D.: Dlaczego jedzenie stało się w Polsce modne? Czego jeszcze powinniśmy się nauczyć, by lepiej jeść i dostrzegać wartościowe produkty i ambitne idee kulinarne?

W.M.A.: Jesteśmy niecierpliwi, ponieważ w wielu aspektach życia dogoniliśmy Zachód i chcemy żyć w innej jakości, dotyczy to także jedzenia i gastronomii. Tu jednak działa czynnik czasu. Czas jest potrzebny na edukację, od niej musimy zaczynać i sami dawać impulsy, czy to poprzez doświadczanie jedzenia w restauracjach bądź sięganie po rozmaitość w naszym codziennym gotowaniu. To różnorodność sprawia, że chcemy podróżować do innych rejonów świata, poznawać, próbować, doznawać.  A zatem przenoszenie tych doświadczeń na grunt domowy też jest formą edukacji, eksperymentowania, poznawania i smakowania.

A.D.: Na zakończenie naszej rozmowy – powiedz proszę o czym marzy Wojciech Modest Amaro?

W.M.A.: Obecnie o drugiej gwiazdce Michelina, na tym skupiam cała swoją energię...