Wino - z fantazją w roli głównej
Wnikliwy poradnik o dobieraniu wina do rozmaitych potraw. Zapraszamy do czytelniczej degustacji!
Ile vinho verde, prosecco, cavy, rieslingów czy różowych win z Anjou wypiliście tego lata? Nie mam żadnej wątpliwości, że świeżutkie białe, różowe i musujące trunki dominowały na waszych stołach, tarasach czy w ogrodach. Oczywiście, wyznawcy „kultu” piwa gorliwie praktykowali swą wiarę i nie wino było im w głowie. Wszyscy jednak, na swój sposób, szukali orzeźwienia, chyba że aura nie dopisywała.
Wówczas sięgaliśmy po „lżejszą” czerwień – proste tempranillo, pinot noir, soczyste gamay noir a jus blanc, sangiovese lub „nietknięte dębem” – merlot i cabernet sauvignon. Miłośnicy win wagi ciężkiej czy superciężkiej, wraz ze swoimi tłustymi amarone, châteauneuf-du-pape czy alkoholowymi napojami z regionu Priorat często pozostawali w ukryciu, gdy na stołach zagościło solidne mięsiwo okraszone zawiesistym sosem. Lato mija, a wraz z nim, prędzej czy później, kończy się sezon tarasowo-ogrodowy, wszelkie wakacje i urlopy. W czasie wakacyjnym sięgniemy po wina białe z pewnością jeszcze nie raz, a jeśli ktoś miłuje je prawdziwie – może nawet 365 razy. Spróbujmy jednak przygotować się na przełom sezonów. Zmienia się pora roku a wraz z nią kuchnia i wino. Z czym będziemy komponować nasze trunki? Oto kilka propozycji.
Najpewniej na naszych stołach niejednokrotnie zagoszczą ryby i owoce morza. Ich delikatne mięso i subtelny smak podkreślą równie wyrafinowane, niekiedy lekkie, czasami zaś mocne, oleiste w swej strukturze wina białe. Do małż i ostryg wybierajmy francuskie klasyki – białe wina z Bordeaux na bazie odmian sauvignon blanc, muscadet znad Loary czy przesławne pólnocnoburgundzkie Chablis. Warto również sięgnąć po hiszpańskie albarino z Rias Baixas, zaś dla poszukiwaczy wrażeń proponuję mineralną nascettę z włoskiego Langhe. Miłośnicy win z Nowego Świata niechaj zwrócą swe oblicza ku Nowej Zelandii i zaopatrzą się w butelkę sauvignon blanc z Marlborough. Nie bójmy się pijać podobnych win do potraw rybnych, pod warunkiem, że nasze dania nie są skąpane w tłustych sosach. W sukurs może nam tu przyjść cała gama lekkich, kwaskowych rieslingów znad Mozeli czy Rheingau lub rześki austriacki grüner veltliner. Cięższe, tłuste potrawy z ryb zaserwujmy w towarzystwie tęższych win białych. Popularne, kremowe chardonnay z Nowego Świata będzie wyborem dość bezpiecznym, choć nie oryginalnym. A może kieliszek fermentowanej w dębie białej viury z La Rioja? Może nieco starszy, wytrawny riesling z Palatynatu, koniecznie z późnego zbioru? Jego kwasowość cudownie wydłuży smak tłustej ryby. Biały kupaż sauvignon blanc i semillon z Graves również zda egzamin na bardzo dobry, pięknie eksponując złożony smak potraw.
Kolej na ptactwo wszelakie. W myśl wierszyka: „Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina...” rozwiązanie problemu winno być dziecinnie proste. Sprawa jednak nie jest oczywista. Przede wszystkim sztuka łączenia win z potrawami nie znosi słowa „tylko”. Wszystko jest rzeczą gustu i naszych własnych preferencji. Połączenia o których piszę, stanowią wyłącznie wskazówkę wynikającą, a jakże, z moich własnych doświadczeń. Na wino, które dobierzecie do mięsnego posiłku wpływa przede wszystkim rodzaj dania i sposób przyrządzenia. Jeżeli mamy do czynienia z kurczakiem „prosto z rosołu”, zaserwujmy doń lekkie, podstawowe pinot blanc lub sylvanera z Alzacji. Zadbajcie o to, by wina nie eksplodowały aromatami, gdyż mogą one zagłuszyć smak potrawy. Rzecz ma się zgoła inaczej, gdy na stole, od święta, zagości coq au vin. Uroczysta biesiada, zatem i wino musi być godne. Nie żałujcie pieniędzy na znakomitego, dojrzałego burgunda z Beaune. Będziecie wniebowzięci! Gdy jednak nie macie ochoty na winiarską ekstrawagancję, sięgnijcie po pinot noir lub dojrzały bikavér z węgierskiego Egeru (koniecznie od dobrego producenta!). A popularne „kurcze pieczone”? Tutaj także sugeruję „lżejszą” czerwień. Prosty pinot noir, gamay, lekkie sangiovese, a nawet niedrogie, przyjemne wino z Bordeaux, będą w sam raz.
Inaczej rzecz ma się z ptactwem dzikim. Tak jak w przypadku coq au vin kierujcie się zasadą, że do wspaniałych dań podajecie zacne wina. Do przepiórki zaserwujcie różowego, wytrawnego szampana – jak szaleć, to szaleć! Aromatyczny, pieczony bażant dobrze poczuje się w towarzystwie dojrzałego syrah z północnej części Doliny Rodanu lub starszego, genialnego barbaresco. A pieczony indyk, którym Amerykanie zajadają się na Święto Dziękczynienia? Jeżeli jesteście miłośnikami win czerwonych to sięgnijcie po dojrzałego shiraza lub kalifornijskiego zinfandela. Wytrawny gewürztraminer bądź viognier to wybór dla amatorów win białych. Nie możemy zapomnieć o kaczce! Do tej, przyrządzanej z jabłkiem lub pomarańczą spróbujcie dyskretnie słodkawego, starszego rieslinga z Rheingau lub Palatynatu. Być może zabrzmi to dość dziwnie, ale będziecie zadowoleni. Oczywiście kupaż z południowej części Doliny Rodanu także spisze się na medal – szczególnie gdy po pyzach będzie spływał ciemny sos.
Cięższe, tłuste potrawy z ryb zaserwujmy w towarzystwie tęższych win białych. Popularne, kremowe chardonnay z Nowego Świata będzie wyborem dość bezpiecznym, choć nie oryginalnym. A może kieliszek fermentowanej w dębie białej viury z La Rioja?
Gdy na naszym stole zagości mięso, pamiętajmy, aby mieć w pogotowiu raczej wina czerwone. Mocniejszą biel zarezerwujmy dla wieprzowych polędwiczek – fermentowane bądź dojrzewające w dębowej beczce wina białe, o których wspominałem przy potrawach z ryb, będą odpowiednie – szczególnie wtedy, gdy polędwiczki skąpiemy w jasnym sosie. Lekko pieprzny, kwaskowy grüner veltliner, wytrawny riesling z późnego zbioru czy pinot gris z Alzacji również mogą okazać się dobre. Do wołu serwujmy „czerwień”. Czerwone mięso ją kocha. Pikantne gulasze podawajcie zatem z dobrze zbudowanymi, lecz niekoniecznie tanicznymi winami, by nie spowodować pożaru w jamie ustnej. Dojrzałe tempranillo z La Rioja czy egerski bikavér to strzał w dziesiątkę. A co ze stekiem? Tam, gdzie pojawia się jakakolwiek krew nie bójmy się dobierać win z wyraźnie zarysowaną taniną. W połączeniu z wołowiną taniny staną się jędrne, krągłe, a sam trunek wyeksponuje swe najznamienitsze walory. Popularny, dojrzewający w nowym francuskim dębie cabernet, syrah, a może mniej znane, znakomite umbryjskie sagrantino? Argentyński, solidny malbec lub urugwajski tannat? Wybór należy do was. Emocje gwarantowane! Pozostała jeszcze dziczyzna. O ptakach pisaliśmy wcześniej, lecz co z dzikiem czy sarną? Na ratunek pospieszą nam wybitne wina z katalońskiego regionu Priorat, legendarne, północnowłoskie amarone czy owiane sławą châteauneuf-du-pape. Do dziczyzny serwujcie wina równie intensywne – zarówno w aromatach jak i mocnej konstrukcji – jak samo mięsiwo.
Słów jeszcze kilka o połączeniach win i serów. Dobrze przyjąć tutaj kryterium regionalne, czyli do sera tworzonego w danym regionie Europy serwować powstałe tam wino. Mamy niemal gwarancję, że taka kompozycja okaże się bardzo dobra. Do serów kozich powstałych nad Loarą, serwujmy soczyste sauvignon blanc z apelacji Sancerre, Pouilly Fumé czy nawet zwykłe z ogólną apelacją Touraine AOC. Jako kompan żółtych serów twardych, ot, choćby włoskiego Grana Padano, świetnie sprawdzi się taniczne Barolo lub Barbaresco. Do pokrytych pleśnią stiltona czy gorgonzoli podajmy wina słodkie, odpowiednio 20-letnie Porto Tawny i słodkie Recioto. A co z naszymi polskimi, dojrzewającymi serami kozimi? Z tymi najbardziej intensywnymi świetnie skomponują się równie mocne w smaku czerwone wina wytrawne. Można tu eksperymentować z mocarzami tworzonymi w portugalskim regionie Douro czy w hiszpańskim regionie Toro. Na koniec zaś dodam, że podhalańskiego oscypka najlepiej zapija mi się tokajskim, słodkim samorodnikiem.
Ilu degustatorów, tyle zdań. Idealne połączenie wina i potraw to takie, które Wam smakuje najbardziej. Nie pijajcie win, których nie lubicie. Być może jednak, w połączeniu z potrawą, uwydatni ono swe zalety? Warto próbować! Nie bójmy się eksperymentów – te kuchenne są wszak najwspanialsze. Jeśli macie ochotę połączyć smak śledzia z tanicznym nebbiolo, proszę bardzo! Nie zmuszajcie tylko nikogo, by podzielał wasz entuzjazm, jeżeli mariaż ten nie okaże się cudowny…
