Przepis na świąteczne gołąbki

Polska tradycja związana ze świątecznym ucztowaniem jest bardzo bogata i warta kultywowania. Warto jednak nie ograniczać się wyłącznie do znanych smaków i wykorzystać okazję, by nieco poeksperymentować i pobawić się naszym kulinarnym dziedzictwem.

Honorując postną tradycję, warto sięgnąć po szeroki wachlarz rodzimych, znakomitych, a często wciąż niedocenianych ryb. Wybierając mięsa, poszukajmy wyrobów tradycyjnych, lokalnych, jak te pochodzące z występujących regionalnie ras lub dziczyzny. Starajmy się wykorzystywać elementy od wieków obecne w polskiej kuchni, takie jak tradycyjne przyprawy, produkty mączne, dary lasu i warzywa, i bawmy się nimi, zmieniając tradycyjny sposób podania lub metodę obróbki na nowe, inspirowane kulinarnymi odkryciami całego roku. A na koniec, jako że w święta wolno więcej, dodajmy do naszej propozycji czegoś zaskakującego, egzotycznego, nowoczesnego. Tak też powstawało przez wieki to, co dzisiaj uznajemy za nasz kulinarny kanon: przez zapożyczenia, przenikanie nowych składników i trendów oraz eksperymentowanie z tym, co nowe lub przywiezione z daleka. I tak, szanując kulinarną tradycję, pozwólmy sobie w te święta na odrobinę kreatywności i szaleństwa. I oby tak pozostało przez cały rok!

Przepis na świąteczne gołąbki

Przepis na 10 porcji  na gołąbki z wieprzowiną złotnicką i kaszą jaglaną, grzyby z tymiankiem, purée z kasztanów z jarmużem

Gołąbki

Składniki: 1 kg łopatki z wieprzowiny złotnickiej / 150 g cebuli / 150 g  marchwi / 150 g selera / 6 źdźbeł trawy żubrowej / 200 ml czerwonego wina / 2 l wywaru jarskiego lub drobiowego / 50 ml oleju / pieprz  w ziarnach / 1 duża głowa kapusty włoskiej / 150 g  kaszy jaglanej / sól

Gołąbki według Krystiana Szopki

Sposób przygotowania: Mięso oczyszczamy z błon. Smażymy na oleju na rumiany kolor. Dodajemy obrane i grubo siekane warzywa i całość podsmażamy. Dodajemy zioła i przyprawy, podlewamy winem i odparowujemy. Następnie podlewamy wywarem, tak aby  przykryć mięso. Dusimy pod przykryciem około 1,5 - 2 godziny. Pozostały po gotowaniu bulion cedzimy i odparowujemy do objętości 250 ml.  Mięso, po przestudzeniu, rwiemy na mniejsze kawałki. Kaszę jaglaną prażymy na suchej patelni, a następnie parzymy w gorącej wodzie przez 1 minutę. Cedzimy, a następnie zalewamy gorącym wywarem w proporcjach 2:1 i gotujemy przez 5 minut. Wyłączamy  ogień, przykrywamy i pozostawiamy na kolejne 15 minut pod przykryciem. Po tym czasie łączymy mięso z kaszą i powstałym sosem. Mieszamy i doprawiamy solą oraz pieprzem do smaku.

W dużym garnku doprowadzamy wodę do wrzenia. Garnek powinien być na tyle duży, aby zmieścić całą główkę kapusty włoskiej. Wykrawamy od dołu twardą część kapusty. Parzymy kapustę, oddzielamy  pojedyncze liście i hartujemy je w zimnej wodzie. Odkrawamy zgrubienia liści i nadziewamy je wcześniej przygotowanym farszem. W zależności od upodobania, można przygotować albo małe gołąbki – dwa z jednego liścia lub duże –  jednego z całego liścia kapusty. Zawijamy podobnie jak krokiety, brzegi liści zwijając do środka, tak aby się połączyły, a następnie rolujemy gołąbka do siebie. Zawinięte w liście mięso pieczemy w piekarniku, w naczyniu żaroodpornym, z dodatkiem masła i pod przykryciem przez około godzinę w temperaturze 140°C.

Pieczone grzyby

Składniki: 300 g  świeżych lub mrożonych kapeluszy borowików, podgrzybków lub kurek / 20 g obranego czosnku / tymianek / sól morska / olej / pieprz / szalotka

Sposób przygotowania: Grzyby oczyszczamy, kapelusze układamy na blasze, dodajemy pokrojony na 4 części czosnek, gałązki tymianku, skrapiamy oliwą, posypujemy pieprzem i solą. Pieczemy w piekarniku w temperaturze 180°C przez 15 minut.

Purée z kasztanów

Składniki: 500 g obranych kasztanów jadalnych / 250 g ziemniaków / 250 ml wywaru / 150 ml śmietany / sól / pieprz / 50 ml oleju z orzechów włoskich

Sposób przygotowania: Ziemniaki wraz z kasztanami gotujemy do miękkości (przez około 45 minut w osolonej wodzie). Całość przecieramy i miksujemy, najlepiej za pomocą robota kuchennego z nożami. Dodajemy śmietanę, olej orzechowy i wywar – tyle, ile będzie wymagało uzyskanie konsystencji kremowego purée.

Jarmuż

Składniki: 300 g jarmużu / 50 g cebuli / 100 g wędzonego boczku lub polskiej kiełbasy / 40 g sera bursztyn (dojrzewającego 6 miesięcy) / 2 ząbki czosnku / 100 ml śmietany / 50 g masła

Sposób przygotowania: Jarmuż płuczemy, parzymy w gorącej wodzie przez 20 sekund, a następnie hartujemy w wodzie z lodem. Oddzielamy twarde łodygi od miękkich liści. Liście kroimy lub rwiemy na mniejsze kawałki. Szalotkę kroimy w kostkę, kiełbasę – w cienkie półplastry. Czosnek siekamy bardzo drobno, a ser ścieramy na tarce. Na patelni topimy masło, na którym smażymy szalotkę i kiełbasę. Dodajemy czosnek oraz jarmuż. Podsmażamy, podlewamy śmietaną i krótko dusimy (przez około 1 minutę – do zagotowania i odparowania śmietany). Posypujemy serem i doprawiamy solą oraz pieprzem. Wszystkie składniki układamy na talerzu.

Smacznego!

Autor przepisu: Krystian Szopka – Executive Chef w Sheraton Poznan Hotel. Gotowaniem zajmuje się od 1998 roku. W codziennej pracy często sięga po nowinki i chętnie eksperymentuje, jednak stara się nie zapominać o tradycji, wykorzystuje i promuje lokalne, niszowe produkty.