Życie jest gorzkie jak chleb marcowy

O wypiekaniu chleba prawdziwego, jak za dawnych czasów i o miłości do niego, przede wszystkim.

Ilekroć pojawiam się u Jacka Bany zawsze jest ciepły chleb. Gospodarz zaprasza do stołu bym czegoś spróbowała. Najczęściej jest to pieczywo, nierzadko ciasto, a bardzo często ostre i aromatyczne potrawy z kuchni meksykańskiej lub greckiej. Zanim jednak do tego dojdzie, Jacek tygodniami poprawia i udoskonala przepis, aż osiągnie produkt idealny. Można trafić na trzy tygodnie na okrągło z chlebem marcowym albo miesiąc pod znakiem bab drożdżowych.

W internecie jest masa amatorów-piekarzy. Większość z nas ma choćby jednego bliższego lub dalszego znajomego, który wypieka chleb na zakwasie. Jacka wyróżnia nie tylko ilość wypieków, ich perfekcja, ale przede wszystkim materia – najczęściej odświeża receptury kulinarne sprzed wieku. Im starsze, tym bardziej go interesują. Najpierw przepis przechodzi przez trudny czas tłumaczenia tekstu, który choć napisany po polsku potrafi być kompletnie niezrozumiały. Potem następuje szukanie składników, choćby najrzadszych i wydawałoby się niedostępnych. Jacek zawsze zdobywa produkty najwyższej jakości. Zachwyca się zapachem, fakturą i smakiem. To prawdziwa miłość.

Wchodzę, pachnie kawą i cukrem. Na podłodze w sosnowej dzieży przykrytej lnianym ręcznikiem, dojrzewa ciasto chlebowe. Jacek z uśmiechem stawia przede mną parujący kubek z charakterystycznym dla Ćmielowa, dziecinnym motywem z lat 30. O czym będziemy rozmawiać, pyta.

Chleb gryczany z ziarnami gryki

Maria Achrem: Jacek, przyznasz, że jesteś kulinarnym freakiem. Czy z taką mocną fascynacją człowiek się rodzi? Nabywa z czasem? Jak to było z tobą?

Jacek Bany: (Zamyśla się, upija łyk kawy). Zawsze się tym interesowałem. Pierwszy raz serce mocniej mi zabiło w chwili, kiedy dostałem od mamy książkę pani Anieli Owoczyńskiej. (Jacek wstaje, sięga ręką do półki). Zobacz. Piękna, prawda? Oprawiłem ją niedawno, była całkiem porozklejana, sfatygowana bardzo. „Najnowsza Kuchnia Warszawska”, druk: Sikora Warszawa. Z początku XX wieku, prawdopodobnie 1901 r. Ta książka jest fenomenalna. Zacząłem ją przeglądać jak miałem 12 czy 13 lat. Zawsze mnie to fascynowało. Kiedyś robiłem porządek i dorwałem tę książkę. Powiedziałem: mamo, to będzie moje. I tak się stało. Dla mnie to był kosmos, czytanie tych przepisów. Nic w zasadzie nie można było zrozumieć. Kto wtedy wiedział, co to jest kardamonja albo kwiat pomarańczy? Gdzie się to podziało? Tak, od tej książki wszystko się zaczęło.

M.A.: Czy udało ci się przerobić wszystkie przepisy? Masz swój ulubiony?

J.B.: (Śmiech). Nic z niej nie upiekłem. Ale czytałem każdy przepis po kolei. Może moja miłość do kuchni wzięła się z miłości do ciasta z pianką, które piekła nasza babcia, właśnie według przepisu Owoczyńskiej. Może dlatego sięgnąłem po „Najnowszą Kuchnię Warszawską”, bo chciałem wiedzieć, jak się je przyrządza? O, tutaj figuruje pod nazwą „ciasteczka prędkie”, strona 178. Pyszne, ciągnące się ciasto ze smażonymi wiśniami. Miało jeden feler, można było je jeść dopiero dzień po upieczeniu. Dobre, słodkie, najlepsze. Kiedyś słodycze nie były tak powszechne jak teraz. Za parę złotych można było kupić torebkę irysów. To wszystko. W tamtych czasach na domowe ciasto czekało się jak na komunię.

M.A.: Wędrówka od słodkiego ciasteczka do chleba na pewno była długa.

J.B.: (Jacek śmieje się pod nosem). Pierwsze wspomnienie. Jesteśmy z kuzynostwem u mojej cioci, siostry mojego taty. Wieś Budki Ługi pod Rykami na Lubelszczyźnie. Widziałem, jak ciocia zagniata ciasto. Wypiekała je dwa domy dalej u państwa Gruzów. Tam był jedyny piec chlebowy we wsi. Pod koniec tygodnia wszystkie kobiety po dojeniu krów, leciały do nich po ciepły i pachnący chleb. To był 1974 rok, miałem 12 lat. Byłem tam w zeszłym roku, zaniedbane są te gospodarstwa, bida taka jak wtedy, mniejsza gospodarność. Kiedyś nie było takiego dostępu do chleba. Szło się do spółdzielni, czyli sklepu SPOŁEMowskiego, trzeba było stanąć o szóstej w kolejce, żeby go kupić. Szliśmy na Więcków albo do Niwy Babickiej.

Jacek Bany, fot. Marcin Bany

M.A.: A Twój pierwszy chleb?

J.B.: Nie powiem ci, który to był rok. Dużo później, już w Poznaniu. Kupiłem sobie gliniany garnek z przykrywką. Zrobiłem zakwas, czekałem dwanaście godzin, a potem upiekłem chleb. Wyszedł taki cienki, twardy. Ale smaczny. Wówczas trudno było o informacje, jak upiec chleb. Wszyscy trzymali przepisy w tajemnicy. Dzisiaj robienie z przepisu sekretu jest do niczego. No po co ja będę robił tajemnicę? Wezmę sobie to i zabiorę do grobu? Nie, niech ludzie korzystają z tego, o to chodzi, żeby można poznać wszystko, co stare i piękne, a nie zagrzebać.

Gdyby nie te książki, które się zachowały, ciężko byłoby ustalić, co kiedyś jadano, a przede wszystkim, jakich składników się używało. Teraz wchodzisz w internet, wyszukujesz hasło „chleb” i masz tysiące informacji. Wracając do początków, zacząłem zaciągać języka u piekarzy, którzy jednak bardzo mnie po macoszemu traktowali. Do wielu rzeczy doszedłem sam. Weźmy taki przepis. Trzy ćwierci funta masła. Jak byś to zrozumiała? Trzeba było wszystkie wersje wypróbować, każdą możliwość, bo funt to było albo 400, 420, 450 albo 500 gramów!

M.A.: Kiedy pieczenie nabrało rozpędu? 

J.B.: 20 lat temu, a nawet 10 lat, to cały czas było dochodzenie do tej jakości, jaką dziś mają moje chleby. Kiedyś piekłem chleb raz na tydzień, teraz zdarza się i codziennie.

M.A.: Przez wiele lat trwały próby, bawiłeś się jak alchemik. Transkrypcja przepisów musiała być trudna.

J.B.: Poczekaj, przeczytam ci fragment. (Wertuje książkę). Baba z gryczanych krup. „Pół funta drobnych krupek rozcierać mocno, dodać do nich pół funta pudru i pół funta słodkich migdałów, sparzonych najprzód i drobno potłuczonych. Także dla zapachu dwa łuty gorzkich także parzonych i tłuczonych. Wszystko to zmięszać dobrze, wbić rozcierając 20 żółtek i trzeć całą godzinę. Pianę ubić i zmięszać z całą masą, wlać następnie do otłuszczonej formy, obsypanej tartą bułką i wstawić do niezbyt gorącego pieca”. Każdy, kto choć parę razy piekł ciasto, wie, że „określenie niezbyt gorący” jest bardzo mało precyzyjne.

M.A.: Nie mówiąc o początkującym piekarzu. Wskrzeszasz stare receptury i dzięki temu jesteś w stanie upiec to, co królowało na stołach nawet 100 lat temu.

J.B.: To wymagało pracy. Już teraz całkiem nieźle znam dawną nomenklaturę kucharską. Lata temu wpadłem na książkę Wincentyny Zawadzkiej, już przetłumaczoną na współczesny język polski. Upiekłem chleb według tamtejszego przepisu i zupełnie się nie udał. Wówczas dotarłem do reprintu, czyli oryginalnej wersji książki. Okazało się, że ilości półproduktów były zmienione. Od tej pory nie ufam żadnym poprawionym książkom kucharskim nie ujawniającym oryginalnej receptury jako podstawy opracowania przepisu. (Zamyśla się). Kiedy tak zacząłem więcej piec? 1996? 1997? Tak, wtedy się rozkręciłem. Jednocześnie zachłysnąłem się kuchnią innych krajów, przede wszystkim pieczywem.

Chleb z żołędziami

Greckie pity, włoskie ciabatty, francuskie bagietki, tortille meksykańskie. Czar prysł, kiedy z jednej ze starych właśnie książek kucharskich dowiedziałem się, jak dużo rodzajów pieczywa było w dawnej Polsce. Dziś wchodząc do piekarni, widzi się namiastkę tego, co było kiedyś. Chleba jako takiego ze świecą szukać. Dzisiaj ludzie zachwycają się pancake'ami, a przecież u nas ich odpowiednikiem były skowratki, bliny – tak bliny są polskie, liwance, racuchy i naleśniki. Wszystko to smażyło się na patelni.

M.A.: Cenisz polską kuchnię za różnorodność. Pamiętam, jak rozmawialiśmy o japońskiej kuchni. Mówiłam, że lubię pierożki gyoza a ty na to, że chyba nigdy nie jadłam dobrych kołdunów.

J.B.: Bo to prawda, wszystko czego szukamy można znaleźć w polskiej kuchni. Jagnięcina jest pyszna. Kołduny w rosole. Uwielbiam kołduny. Energia na zimę.

M.A.: Jesteś zakochany w kuchni staropolskiej. Ale sam mówisz, że nie dyskredytujesz kuchni z innych stron świata.

J.B.: Kuchnia polska wynika z naszej kultury, stworzona przez nas z tego, co było dostępne na naszej ziemi. Owszem, uwielbiam zrobić coś meksykańskiego, mam dostęp do tych produktów i z tego korzystam. Uwielbiam hummus, czyli kuchnię arabską, lubię francuskie bagietki, ale w Polsce mamy mazurki, pasztety… To jest polskie. Zapatrzyliśmy się w tarty i quiche, natomiast sami potrafimy robić przeróżne pierogi z fantastycznymi nadzieniami. Mazurki, jako słodkie tarty a słone pasztety jako quiche. I dawniej były różne ciasta: kruche, półkruche, francuskie, półfrancuskie i na opłatkach, cuda niewidy.

M.A.: Kto jest Twoim guru kulinarnym? Czy jest ktoś taki?

J.B.: To wszystkie dawne kucharki polskie. (Śmiech). Te stare nazwiska.

M.A.: Tylko kobiety?

J.B.: Przede wszystkim kobiety. Każda miała swoją specyfikę. Na przykład Izdebska Jadwiga pięknie pisała o marcepanach. Jeśli pierniki to Karolina Biełozierska. Pierwowzorem tych autorek była Anna Ciundziewicka, która wydała swoją pierwszą książkę „Gospodyni Litewska” w 1848 roku w Wilnie, w drukarni Zawadzkiego. Zawadzki ożenił się z panną Wincentyną, też kucharką. A ta, już jako pani Zawadzka, uzupełniając kolejne wydania książki Ciundziewickiej, postanowiła napisać własną. Ba! Niemal pod tym samym tytułem: „Kucharka Litewska”.

No i nic z tego mojego pieczenia by nie było gdyby nie Aniela Owoczyńska. To prawdopodobnie pseudonim. Jej nauczycielką była Lucyna Ćwierczakiewiczowa, królowa kuchni prosto z Warszawy, czyli ze stolicy. Cała reszta pachniała prowincją. (Śmiech). Jej pierwsza książka „365 obiadów za 5 złotych” ukazała się w 1860 roku. Były też książki bez autorów. Na przykład "Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy". Też piękna książka pełna przepisów na baby. Dla mnie najbardziej wartościowe są te kucharki, które pisały o babach, o naszej polskiej chlubie. O! Maria Norkowska, „Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”. Czy Róża Makarewiczowa. Jej “rydze w maśle” często podaję w domu.

M.A.: Powiedz, dlaczego postanowiłeś piec to o czego istnieniu wszyscy już dawno zapomnieli, na przykład taką skamielinę jak chleb marcowy, który zresztą odnalazłeś w wierszu Iwaszkiewicza, dobrze pamiętam?

J.B.: Tak, zgadza się. Szukałem informacji o chlebie pieczonym z okruchów zbieranych przez cały rok. Wówczas dotarłem do jego nazwy, która pięknie objawiła się w wierszu Iwaszkiewicza pod tytułem „Marzec”. Zacytuję. “(...) pod śniegiem jest moje słowo, zagrzebane niedobre gorzkie, jak marcowy chleb”. Od razu wiedziałem, że muszę go upiec. Życie jest gorzkie, jak chleb marcowy. Czyżby? Śmiem wątpić w jedno i drugie. (Śmiech).

M.A.: To prawda. Związek w parafrazie nietrafiony. Twój chleb marcowy jest pyszny, niczym królewski pumpernikiel. Słodki i wytrawny jednocześnie. Wskrzeszasz dawne smaki.

J.B.: Dziękuję. Chleba marcowego niemal nikt nie zna! Ludzie w Poznaniu lecą na tarty, a powinni mieć choćby możliwość wyboru, żeby zjeść w miejscu, w którym podaje się pyszne polskie baby czy pasztety. Chciałbym kiedyś wydać książkę z podstawami dawnego piekarnictwa polskiego z samymi rodzynkami przepisów, czyli właśnie chleb marcowy, podsitkowy czy chleb miejski. Chciałbym, żeby to wróciło, żeby o tym nie zapomnieć, bo niedługo będziemy jedli frühstück, lunch i abendbrot. Wiesz co widziałem w sklepie przed Wielkanocą? Babę panettone! A dlaczego nie babę podolską, ukraińską, wykwintną, babę gąbkową?

Chleb orzechowy

Tego jest cała masa. Niestety, chyba zostaje nam wypiekać je w domu. Dlatego też znalazłem takiego garncarza, który wyrabia mi garnki według foremek, które znalazłem w starym domu mojej babci na Podlasiu. W zeszłym roku poznałem bednarza, który dawniej dostarczał beczki do browarów. Ma u siebie cuda: starą masielnicę, prasę do sera i dzieże do wyrobu ciasta chlebowego. Dziś mam w domu dwa jego fantastyczne dzieła. Pan Zenon zrobił dzieże na wzór tych starych. Teraz chleb rośnie tylko tam, przesiąkając aromatem drewna sosnowego i dębowego. W dzieżach ciasto nigdy się nie przeziębia, bo drewno nie jest tak wrażliwe na zmiany temperatur, jak plastik czy metal.

M.A.: Jedni jedzą szybko i byle jak, drudzy chcą zdrowo i smacznie. Ci drudzy pojawiają się na twoich warsztatach. Co ich przekonuje w twojej kuchni?

J.B.: To, czego nie mają wielbiciele dobrego jedzenia na co dzień, czyli kontakt z człowiekiem, który dużo wie i chętnie o tym opowiada. Jestem pasjonatem, zachwycam się dawnymi recepturami. Mógłbym zacząć od pierwszej z nich z książki Owoczyńskiej a skończyć na ostatniej i sprawiłoby mi to niesamowitą radość.

M.A.: Jak w filmie „Julie i Julia”. Dziewczyna z Nowego Jorku postanowiła w ciągu roku przygotować ponad 500 przepisów z książki Julie Child, amerykańskiej kucharki z lat 60-tych propagującej kuchnię francuską. To wydarzyło się zresztą na prawdę. Jednak nigdy się nie spotkały.

J.B.: Dokładnie tak! W moim przypadku potrzebny jest wehikuł czasu, jestem pewien, że dobrze byśmy się zrozumieli z panią Owoczyńską. Tak jak ja i moi kursanci, którzy wracają, dzwonią i dziękują.

M.A.: Wszystko to, co proponujesz jest najlepszej jakości. I mąki i przyprawy...

J.B.: Nie może być inaczej. Każdy jeden zamiennik to jest namiastka smaku. Jedzenie musi być prawdziwe. Poza tym zdrowia nie oszukasz.

M.A.: Ma się wrażenie, że nasza polska kuchnia, szczególnie ta staropolska jest dosyć tłusta i ciężka. Trwa hossa na zdrowe odżywianie i co z tym fantem zrobić?

J.B.: To nieprawda. Nie jest taka tłusta. Wszystko w granicach rozsądku. Nikt nie każe nam codziennie jadać mięsa, a już na pewno nie golonki. Czy znasz książkę Wandy Dobrzańskiej „Kuchnia dla jaroszy”? Fantastyczna. Ugotuję z niej coś dla ciebie następnym razem.

Chleb marcowy

M.A.: Nie mogę się doczekać! Poproszę też o chleb bezglutenowy. Patrzysz podejrzliwie, wiesz do czego piję? Właśnie do szkodliwości glutenu. Wielu z nas jest na niego uczulonych, a są i tacy, którzy decydują się na dietę bezglutenową na określony czas, wśród nich i ja.

J.B.: Moim ukochanym dzieckiem wśród udanych przepisów jest właśnie chleb bezglutenowy, w stu procentach gryczany. Zrobiłem go sam, od początku do końca. Owszem, były już chleby gryczane, ale zupełnie inaczej prowadzone, z dodatkiem prażonej lub pieczonej kaszy. Zdaje się, osiem lat zajęło mi uzyskanie tego, czym dziś mogę się pochwalić. Widzę zresztą, że mój przepis na chleb gryczany, pojawia się na blogach kulinarnych, często z drobną zmianą, która, moim zdaniem, prowadzi do błędu, ale w końcu to problem do rozwiązania przez nowego autora.

Okazało się, że najprostsze przepisy są najtrudniejsze do odkrycia. Wystarczy namoczona nieprażona kasza gryczana. Podobnie było z opracowaniem chleba esseńskiego. Znowu chodziło o namoczenie ziarna, rozgniecenie, a potem wypiek. Pierwowzorem chleba były placki, podpłomyki. Potem odkryto, że za pomocą drożdży piwnych można doprowadzić ciasto do fermentacji, a po upieczeniu powstawał w nim fajny miękisz. Teraz wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni, że chleb jest okrągły, ale już nie płaski. Te odkrycia zajęły ludzkości wiele lat, jak mówiłem, mi tylko osiem. (Śmiech). A widzisz, tutaj rośnie chleb Ezechiela. Dziś będę go wypiekał.

M.A.: Czy to ten chleb wysokobiałkowy? Z samych ziaren? Propagują go sportowcy, a wśród nich ultramaratończyk Scott Jurek.

J.B.: Wszyscy czerpią z tego samego źródła, nawet sportowcy czy dietetycy. (Śmiech). W Biblii, w księdze Ezechiela, w rozdziale 4 przeczytasz: “Weź sobie pszenicy i jęczmienia, bobu i soczewicy, prosa i orkiszu: włóż je do tego samego naczynia i przygotuj sobie z tego chleb”. Ezechiel jadł chleb w formie placka. A dziś skiełkowaną mieszankę pieczemy w formie, ten chleb jest zdrowy i pyszny. Ma bardzo dużo wartościowych składników.

M.A.: Gdzie szukać dobrej jakości i produktów, jeśli mieszka się w mieście? Supermarket czy ekosklep?

J.B.: To zależy od naszego podejścia. W supermarkecie też można znaleźć dobre produkty. U jednego z marketowych gigantów znajduję swoje ulubione przetwory ze Strzałkowa. A jeśli pytasz o gwarancję smaku i zdrowia, to uzyskasz ją tylko wtedy, kiedy wybierzesz się do rolnika, zobaczysz jego kury, dowiesz się, czym je karmi, rozbijesz jajko. To o to chodzi. Dociekliwość detektywa. Tak się zdobywa zaufanie do produktu. Zapomnieliśmy też, że ciągle wiele możemy znaleźć na łące, przy polnej drodze. Szczaw rośnie niemal wszędzie. Niedaleko domu, w słoneczny dzień, zbieram kwiaty czarnego bzu do suszenia, na zimową herbatę. A mirabelki? U nas jest ich za trzęsienie. Robię z nich pomarańczowy w kolorze, kwaśnawy dżem. To wszystko jest bez nawozów, dodatków i innych paskudztw.

M.A.: Wiele potrafisz wykorzystać w kuchni. Na przykład grzyby pasożytujące na kukurydzy.

J.B.: (Śmiech). Tak, bo ten grzyb, głownia kukurydzy, u nas jest pasożytem a w Meksyku przysmakiem. Nazywa się to cuitlacoche i jest idealnym dodatkiem do farszu do quesadilli. Każda szanująca się knajpa meksykańska, powinna je podawać, nawet u nas, w Poznaniu.

Cuitlacoche

M.A.: Co sądzisz o sąsiedzkim umawianiu się na wspólne zakupy, czyli kooperatywie spożywczej?

J.B.: To zdaje się najlepsze wyjście. Właśnie zdałem sobie sprawę, że sam zainicjowałem ją na naszej ulicy. Kiedy kupuję oleje, jajka, gdzieś dorwę uczciwe ziemniaki i cebulę, daję sąsiadom znać.

M.A.:  A co z mąkami?

J.B.: Jest dużo mąk poprawianych. Dodaje się niby naturalne enzymy, kwas askorbinowy, czyli przeciwutleniacz. Tylko, że mąka to powinno być zmielone, przesiane ziarno i nic więcej. To znajdziesz bezpośrednio we młynie. Nie ma natomiast większego znaczenia czy upieczesz chleb w piecu chlebowym czy z dokładnie odmierzoną temperaturą w piekarniku z termoobiegiem. Zresztą wybieram to drugie. W pieczeniu najważniejsze są szczegóły: odpowiednio dobrana gramatura i wysokość temperatury do kilku stopni.

M.A.: Boom kulinarny jest i to spory. Każdy może wydać książkę kucharską, a telewizyjne programy kulinarne i blogi powstają jak grzyby po deszczu.

J.B.: Wystarczy wejść do księgarni i zobaczyć dział „Kuchnia”. Jednak, moim zdaniem, tylko kilka ze znalezionych tam egzemplarzy jest warta zakupu. W telewizji bardzo cenię pana Okrasę. Podoba mi się, że szuka, jeździ po Polsce, nie idzie na łatwiznę. Nie mam zaufania do programów stricte marketingowych.

M.A.: Czy to znaczy, że kuchnia medialna cię nie nęci? Uważasz, że nie jest do końca prawdziwa, a przecież to, co robisz, a przede wszystkim, jak to robisz, jest uczciwe. Masz ogromny szacunek do pracy w kuchni, a nawet do poszczególnych potraw.

J.B.: Zdecydowanie tak. Gdybym tego nie kochał, to bym tego nie robił. Telewizja w szczerym wydaniu i owszem, ale książka przede wszystkim. Chciałbym ją kiedyś wydać.

M.A.: I tego tobie życzę. Gdzie cię znaleźć wcześniej?

J.B.: W internecie. Funpage „Chleb Kawa Ciasto” i strona „To Nie Piekarnia”. Tam wrzucam wszystko to, co upiekę. Z najmniejszymi szczegółami opisuję każdy etap wypieku. Nauczyłem się robić dobre zdjęcia. Niedługo też otwieram ZAKALEC, pawilon, w którym będę prowadził warsztaty z domowych wypieków, bab, bułek, chlebów. Można do mnie pisać, dzwonić. Po to jestem. (Szeroki uśmiech).

M.A.: Kuchnia to twoje życie. Co dzięki niej zyskałeś? O co jesteś bogatszy?

J.B.: Poznanie takich smaków, jakich w innym razie nie mielibyśmy okazji spróbować.

M.A.: A tak mentalnie?

J.B.: Zadowolenie i radość, że robię coś, co mogę zostawić dla pokoleń. Dlatego też podjąłem decyzję o tym by pisać. Kiedyś odwiedziłem znajomą, która miała akurat gościa. Przedstawiła mnie jako kucharza amatora. Na to gość powiedział: a moją specjalnością jest tort orzechowy, wspaniały deser. Kiedy poprosiłem go o przepis, odpowiedział mi, że to jest jego tajemnica i wolałby jej nie ujawniać. Wtedy pomyślałem, że najgorsze co mogę zrobić, to zachować swoją wiedzę o chlebie tylko dla siebie. Od tego momentu spisywałem każdy mój krok w kuchni. Zresztą sama mnie do tego popchnęłaś parę lat temu.