Kawa to napój mistyczny
Jak dobrze zaparzyć kawę w domu, aby była aromatyczna i smakowita jak z najlepszej kawiarni?
Maciej Duszak, trzykrotny ViceMistrz Polski Brewers Cup (oficjalnych mistrzostw w parzeniu kawy metodami alternatywnymi), Vice Mistrz Polski Cup Tasting 2016, zajął piąte miejsce w Chińskich Międzynarodowych Mistrzostwach Baristów w 2016 roku. Koordynator ds. członkostwa w Speciality Coffee Assosiation of Europe Polish Chapter, współorganizator zawodów ProInfuzja, autor vloga Arabean, barista w CoffeeDesk. Człowiek, który zna się na kawie jak mało kto, zgodził się uchylić rąbka tajemnicy na temat parzenia kawy doskonałej.
HAmag: Pierwsze pytanie nie może być inne! Dlaczego ludzie tak kochają kawę? Co w niej jest takiego niesamowitego?
Maciej Duszak: Powody są różne i każdy jest dobry. Jedni piją kawę dla pobudzenia, inni dla smaku, a dla kolejnych może być to uprawianie codziennego rytuału. Kawa od stuleci owiana była silną legendą jako niemal mistyczny napój. Zawsze jednak była trunkiem, który łączy ludzi, ponieważ najlepiej smakuje w towarzystwie.
H.: Na co zwracać uwagę przy wyborze kawy?
M.D.: Szukajmy informacji o składzie i pochodzeniu ziaren. Jeśli nie wiadomo, z jakiego państwa pochodzi kawa znajdująca się w paczce, tak naprawdę w ogóle nie wiemy, co kupujemy. Dobra kawa zawsze będzie opatrzona informacją o zawartości, często bardzo precyzyjnie – zawiera dane dotyczące wysokości uprawy, metody obróbki, czy profilu palenia.
Maciej Duszak, fot. Jakub Mróz
Drugą informacją jakiej powinniśmy szukać na opakowaniu jest data palenia. Dobra kawa to świeża kawa. Nie powinna być ona starsza niż trzy miesiące od daty palenia, mówimy tu o kawie ziarnistej w zamkniętej hermetycznie paczce. Jeśli nie ma daty produkcji na opakowaniu, powinniśmy omijać je szerokim łukiem.
H.: Ostatnio testowaliśmy ekspres przelewowy i wielu osobom z redakcji zasmakowała taka kawa. Jakie są zalety parzenia kawy w ekspresie przelewowym?
M.D.: Przelew jest super! Daje napar w dużej ilości, zawsze parzy kawę tak samo bezbłędnie i jest niesamowicie prosty w obsłudze. Do tego ekspresy przelewowe są znacznie tańsze niż ciśnieniowe i oferują zdecydowanie lepszy stosunek ceny do jakości niż automatyczne kombajny. Zdecydowanie polecam je bardziej zarówno do użytku domowego, jak i do biur.
H.: Jak dobrze zaparzyć ziarna w domu? W jaki sprzęt zainwestować lub jaki sposób przyrządzenia kawy wybrać?
M.D.: Wszystko zależy od upodobań i priorytetów. Jeśli jesteśmy leniwi i zależy nam na wygodzie, najłatwiej wybrać automatyczny ekspres ciśnieniowy. To jednak rozwiązanie drogie i mało satysfakcjonujące pod względem jakości naparu. Świetnym pomysłem jest wspomniany wyżej ekspres przelewowy. Jeśli lubimy zabawę i eksperymenty z kawą, polecam takie metody parzenia jak french press, aeropress, chemex czy poczciwa, sprawdzona kawiarka.
H.: Lubię delikatną kawę z nutami orzechowymi, bez posmaku kwasowości. Jakie ziarna powinnam wybrać?
M.D.: W takim wypadku najlepiej sprawdzą się kawy z Ameryki Południowej, szczególnie z Brazylii. Są łagodne, o niskiej kwasowości, z nutami mlecznej czekolady i orzechów. Dobrze sprawdzą się również ziarna z Salwadoru lub Kostaryki.
H.: A jaką kawę pijasz ty jako profesjonalny barista?
M.D.: Bardzo różną, w zależności od sytuacji. Jedno zawsze pozostaje niezmienne – jakość ziaren. Napar jest tak dobry jak ziarna, z którego został zaparzony. W tej kwestii nie znoszę żadnych kompromisów. A już sama metoda parzenia, to kwestia okoliczności lub gustu.
H.: Jakie są najczęstsze błędy przy zaparzaniu kawy?
M.D.: Zaparzanie kawy wrzątkiem, używanie nieświeżej wody, złych proporcji kawy do wody oraz nieodpowiednie mielenie. Jednak największym błędem jest po prostu kupowanie kawy niskiej jakości. Większość z nas nawet nie wie, jak pyszna może być kawa, bo nigdy nie próbowała naparu najwyższej jakości. Na szczęście dobra kawa broni się sama, kto raz spróbował, ten już nie wróci do przemysłowej mielonki.
H.: Z Etiopii, Salwadoru, Brazylii – jakie ziarna polecasz i dlaczego?
M.D.: Sam wybór pochodzenia ziaren jest kwestią gustu, to co niezmienne, to jakość i świeżość. Wiem, że znów się powtarzam w tej kwestii, ale to naprawdę tak proste i istotne. Co do samego pochodzenia, kawy z Afryki zazwyczaj są bardziej owocowe, o wyższej kwasowości i intensywności. Z kolei ziarna z Ameryki Południowej mają nieco bardziej łagodny i złożony profil sensoryczny. Bardzo trudno opisać całe spektrum doznań, jakie oferuje kawa, to długa i różnorodna podróż przez smaki i aromaty.
H.: Na koniec może podzielisz się z nami przepisem na pyszną jesienną kawkę?
M.D.: Spróbujcie kawy z aeropressu! To świetna metoda na intensywny napar podkreślający naturalne, owocowe nuty smakowe występujące w ziarnach wysokiej jakości. Świetnie sprawdzi się w nim kawa z Etiopii – cytrusowa, delikatna, z nutami bergamotki, o herbacianym posmaku.
