Świąteczny przepis na sandacza
Z kruszonką z orzechów laskowych i boczku, pieczone buraki z trawą żubrową, masło z cebulą, purée z cieciorki i majeranku.
Sandacz
Składniki: 150 g filetu z sandacza / sól / pieprz / masło cebulowe / olej
Sposób przygotowania: Filet z sandacza – cały lub przekrojony na dwie części – przyprawiamy solą i pieprzem. Smażymy na oleju od strony skóry. Kiedy białko zetnie się na powierzchni ryby pod wpływem temperatury dokładamy małą porcję masła do smażenia. Następnie zdejmujemy filet z patelni, układając skórą ku górze, aby pozostała chrupiąca.
Masło z cebulą
Składniki: (ilość przygotowanego masła wystarczy na 6-8 dań): 100 g obranej cebuli / 200 g masła / sól
Sposób przygotowania: Masło rozpuszczamy w garnku, dodajemy posiekaną cebulę, prużymy na małym ogniu przez około 20 minut (cebula musi być bardzo miękka). Masło z cebulą miksujemy, aby uzyskać jednolitą konsystencję, doprawiamy solą i pozostawiamy do ostygnięcia.
Sandacz według Krystiana Szopki
Kruszonka z orzechów laskowych
Składniki: 150 g orzechów laskowych / 75 g wędzonego boczku, pokrojonego w cienkie plastry
Sposób przygotowania: Orzechy prażymy i oczyszczamy z zewnętrznej skórki. Boczek układamy na kratce i pieczemy w piekarniku w temperaturze 150°C przez około 10 minut. Po wyjęciu z piekarnika boczek powinien być chrupiący jak chipsy. Osuszamy go za pomocą papierowego ręcznika. Orzechy i boczek mielimy w robocie domowym z ostrzami (około 3 minut). Powstały „piasek” wysypujemy na ręcznik papierowy, wkładamy do piekarnika i suszymy w temperaturze 50-60°C przez 3 godziny.
Pieczone buraki z trawą żubrową
Składniki: 150 g buraków / 20 ml czerwonego wina / 20 ml octu balsamicznego / 20 ml miodu spadziowego / 6 źdźbeł trawy żubrowej / sól
Sposób przygotowania: Nieobrane buraki myjemy i pieczemy w piekarniku przez około 1,5 godziny w temperaturze 160°C. Następnie obieramy i kroimy je w dużą kostkę (to moja propozycja, forma pokrojenia jest w zasadzie dowolna). Na patelnię wylewamy miód, wino oraz ocet i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy trawę żubrową i odparowujemy do 50% pierwotnej objętości. Dodajemy buraki, doprawiamy solą i kontynuujemy odparowywanie, aż sos delikatnie się skarmelizuje i pozostanie na brzegach buraczków.
Purée z cieciorki i majeranku
Składniki:150 g cieciorki w puszce / gałązka świeżego majeranku / 250 ml bulionu / 50 ml śmietanki / 30 g masła
Sposób przygotowania: Cieciorkę odcedzamy z soku, wkładamy do garnka i zalewamy bulionem. Dodajemy majeranek i odrobinę soli. Gotujemy przez 20 minut. Cedzimy, pozostawiając wywar, wyjmujemy gałązkę majeranku. Miksujemy za pomocą robota kuchennego. Dodajemy śmietankę, ciepłe masło i jeśli będzie taka potrzeba, trochę bulionu. Ucieramy do uzyskania konsystencji kremowego purée. Doprawiamy solą.
Wszystkie składniki układamy na talerzu. I gotowe!
Autor przepisu: Krystian Szopka – Executive Chef w Sheraton Poznan Hotel. Gotowaniem zajmuje się od 1998 roku. W codziennej pracy często sięga po nowinki i chętnie eksperymentuje, jednak stara się nie zapominać o tradycji, wykorzystuje i promuje lokalne, niszowe produkty.
