O przechowywaniu wina
słów kilka
Aby dobrze przechowywać wino, trzeba poznać kilka żelaznych reguł. Jakie wytyczne czekają na wielbicieli dionizyjskiego trunku?
Gdybyśmy zapytali statystycznego Kowalskiego, gdzie przechowywałby wygraną na loterii zdrapkowej skrzynkę Domaine de la Romanée-Conti, rocznik 1985, w cenie 15 000 € za butelkę, powiedziałby zapewne, że w piwniczce. Może niektórzy, ze strachu przed złodziejami, wypiliby trunek w jeden weekend. Wielu zapewne zechciałoby swą nagrodę spieniężyć. Kowalscy starsi, doskonale pamiętający czasy PRL-u, wyeksponowaliby te wybitne burgundy w podświetlanym barku.
Powyższa sytuacja jest oczywiście żartem, nikt prawdopodobnie nie wygra Domaine de la Romanée-Conti. Zakup możliwy jest na aukcji, lecz podana kwota, niestety, nie jest fikcyjna. Zwracam tu jednak uwagę na problem jakże istotny, dotyczący odpowiedniego przechowywania wina. Wielu miłośników dionizyjskiego nektaru nie ma pojęcia o odpowiednim jego magazynowaniu, doprowadzając często do znacznego pogorszenia jakości trunku. Oczywiście, sąd ten nie dotyczy tych, którzy pijają ad hoc, dla zabawy, w gronie znajomych, dla umilenia czasu, zupełnie nie zastanawiając się nad paletą aromatów. Szczęśliwcy ci mają dla siebie znakomitą większość win na rynku. Niewiele jest również trunków, które rzeczywiście dojrzewają z wiekiem lub można powiedzieć o nich „im starsze, tym lepsze” (zasadniczo stwierdzenie to moglibyśmy umieścić na półce między tomami baśni Andersena i braci Grimm).
Piwniczka idealna, taka, o której marzy każdy miłośnik wina, jest rozwiązaniem niezwykle drogim. Pozwala na kreowanie i monitorowanie warunków przechowywania wina, zapewniając mu optymalny rozwój w butelce. Najważniejsze są cztery czynniki: temperatura powietrza, wilgotność, brak dostępu silnego światła słonecznego (a nawet sztucznego) oraz drgania. Optymalna temperatura dla dojrzewania wina waha się pomiędzy 10oC a 18oC, zaś wilgotność między 60% a 85%. Drgania czy zbyt silne światło mogą spowodować destabilizację aromatyczną i smakową napoju (szczególnie wtedy, gdy cechuje się on delikatną konstrukcją) oraz znacznie przyspieszyć proces dojrzewania i w efekcie zepsucie się wina. Dobrym rozwiązaniem, szczególnie dla tych, którzy nie mają zamiaru konstruować mieszczącej tysiące butelek piwniczki są przystępne cenowo „winiarki” czy szafy na wino. Ich niewątpliwymi atutami są: możliwość regulowania temperatury (odrębna dla win musujących, białych i czerwonych) oraz nieprzepuszczająca promieni UV szyba. Najlepsze „winiarki” zapewniają trunkom odpowiednią wilgotność i posiadają izolację wyciszającą drgania.
fot.: Winiarka Liebherr WTes 5872 Vinidor to propozycja dla prawdziwych koneserów. Wyposażona została w 13 pojemnych, wysuwanych półek z naturalnego drewna. Można w niej przechować do 178 butelek o pojemności 0.75 l w trzech strefach temperatur.
A co, jeśli nie mamy specjalnej piwniczki ani miejsca w domu, by ustawić nawet niewielką „winiarkę”? Sama piwnica, w której parkujemy rower i trzymamy zaprawy na zimę, względnie chłodna, wilgotna, zaciemniona – byłaby nie najgorsza. Nie może jednak być przesiąknięta aromatem stęchlizny czy ziemniaków. Złym miejscem jest też ułożenie win obok pięciu ton węgla. Wino chłonie aromaty z zewnątrz i możemy być absolutnie pewni, że po kilku latach leżakowania w cudownej butelce Amarone od Giuseppe Quintarellego znajdziemy nuty zarówno wspomnianej stęchlizny, ziemniaków, jak i węgla. Istnieje także niebezpieczeństwo, że szczęśliwym posiadaczem naszego cudownego wina z piwnicy (razem z rowerem), może stać się włamywacz.
Wina dostępne w sklepach wielkopowierzchniowych, a czasem również w specjalistycznych – to w większości przypadków trunki do natychmiastowego spożycia. Z wiekiem mogą się one tylko zepsuć, to znaczy stracić swą świeżość, soczystą kwasowość, czy piękne aromaty.
Dobrym rozwiązaniem będzie ułożenie win na dolnym poziomie dużej szafy, jeśli nie umieściliśmy w niej lawendowych kulek na mole. Częste otwieranie zapewni wymianę powietrza, a skoro dolne partie szafy penetrujemy raczej sporadycznie, wino nie jest narażone na większe wstrząsy. Zaletą jest tu także ograniczony dostęp światła. Dodam jednak, że opcja uczynienia mebla miejscem przechowywania win szlachetnych wydaje się ostatecznością. Zdecydowanie bardziej pożądana zarówno dla nas, jak i dla naszych wspaniałych win byłaby bieżąca konsumpcja… A przestrzeń w szafie można przecież zagospodarować nieco inaczej… Trunki zamknięte korkiem naturalnym lepiej układać w pozycji poziomej. Zapobiegnie to wyschnięciu korka i w efekcie zepsuciu się wina. Łatwo się domyślić, że z winami zamkniętymi nakrętką lub korkiem syntetycznym tego problemu nie ma. Ułożenie ich poziomo, poza wrażeniem estetycznym, niewiele tutaj zmieni.
Byłbym zapomniał... Nie należy przechowywać wina w lodówce! Panujące tam drgania, masa różnorakich aromatów oraz niska temperatura spowodują, że nasze wino dość szybko stanie się produktem niepełnowartościowym. Lodówki używajmy do szybkiego chłodzenia alkoholi musujących i białych. Popularny pomysł z zamrażalnikiem jako ekspresową chłodziarką win to nieporozumienie, chyba że mamy ochotę na winny sorbet.
